Des étoiles à votre gourmandise. Des paillettes à vos envies miam. Des boules de Noël, des chansons festives, de l’amour pour les bonnes choses à manger. Qu’avez-vous prévu pour le dîner du réveillon de Noël ou pour le déjeuner du 25 décembre ? Le chef Rakesh Munoruth du restaurant Château Mon Désir (qui offre actuellement un service de dinde à emporter) vous propose de réaliser une dinde farcie. Il vous donne les étapes et ses secrets de fabrication.
Étape 1 : Vous achetez votre dinde (le plus courant, c’est au supermarché). «Elle convient pour les grandes tablées car elle est plus grosse qu’un poulet entier», confie le chef Rakesh Munorouth. Elle est congelée, alors il faut la ramener à température ambiante. Comment s’y prendre ? Le chef vous dit tout : «Il faut la mettre au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Ensuite, avant de la travailler, il faut la laisser 30 minutes à température ambiante.» Vous pouvez faire de même avec un poulet entier congelé. D’ailleurs, si vous n’êtes pas très dinde, vous pouvez utiliser une autre volaille entière en suivant les étapes de cette préparation.
Étape 2 (le lendemain, donc) : Préparez les ingrédients. Le chef a tout mis dans des petits bols. Super pratique ! Voilà ce que vous devrez faire :
- (1) Faire tremper huit tranches de pain de mie «3 à 5 minutes dans de l’eau à température ambiante», précise le chef. (2) Mesurer une cuillère à bouche de poudre de cannelle, (3) hacher deux cuillères à bouche de persil et (4) séparer le jaune du blanc de deux œufs (vous n’aurez besoin que du jaune). Mais aussi, (5) éplucher et couper deux pommes en morceaux (vertes de préférence), (6) couper en dés des pruneaux et des abricots secs, (7) concasser 8 marrons et (9) hacher 2 cuillères à bouche de pistache.
- N’oubliez pas de prévoir du sel et du poivre blanc, 2 cuillères à bouche de raisins secs et 50 g de beurre (doux) clarifié*.
*Il s’agit d’un beurre dont on a retiré l’eau et les solides du lait. Il se tient mieux en cuisson.
Étape 3 : Allumez le four. Température : 150ºC. Si vous avez un électroménager à chaleur tournante, pas de souci. Si ce n’est pas le cas, il vous faudra régulièrement tourner la dinde (c’est plus contraignant).
Étape 4 : Il est temps de s’occuper de la dinde (surnommée gro fi pour l’occasion, parce que joliment dodue). Il faut la retirer de son emballage et la déposer sur une plaque pour rendre le reste des opérations plus aisé : «Il y a une peau qui tient les cuisses, il faut la conserver, elle va nous servir plus tard.» Inutile de couper le croupion, il sera utile pour stabiliser la dinde au moment de la cuisson (c’est une opération à faire avant le service). Pour avoir accès à l’intérieur de la dinde, il suffit d’enlever les papattes prises dans cette peau. À l’intérieur, il y a les abats : si la volaille est déjà nettoyée, comme c’est le cas sur celle que nous avons côtoyée de près, il suffit de les enlever. Sinon, il vous faudra vous en charger. Avant d’aller plus loin, il est nécessaire d’évacuer le liquide présent à l’intérieur de la dinde. Pour y arriver, il faut la tenir verticalement, le «trou» vers la plaque : «C’est un mélange d’eau, à cause de la congélation, et de sang.»
Étape 5 : Le chef s’empare d’une bonne quantité de tissue paper et essuie la dinde à l’intérieur comme à l’extérieur (geste à adopter : plus de tamponnage que de frottage). «Il faut y aller avec délicatesse comme avec un bébé», ajoute-t-il.
Étape 6 : Gro fi est maintenant prête pour un badigeonnage en règle de beurre clarifié (vous pouvez également utiliser de l’huile mais le chef Rakesh préfère la matière grasse utilisée ici, elle apporte plus de goût).Du sel (environ deux cuillères à bouche) et du poivre, et elle est prête à accueillir une petite astuce saveur :«Mettre du beurre entre la peau et la chair de la dinde aide à apporter encore plus de goût et permet qu’elle se dessèche moins.» Avant de continuer, le chef n’oublie pas de saler et poivrer l’intérieur de la dinde.
Étape 7 : Moment de répit pour la dinde. C’est le moment de préparer la farce. On égoutte le pain, en pressant bien (mais tout en gardant de l’humidité) et on l’émiette : «Si le pain est encore sec, n’hésitez pas à humidifier à nouveau avec un peu d’eau.» Et puis, dans le saladier utilisé, on ajoute tous les ingrédients, encore un peu de beurre clarifié, on sale et on poivre, et on mélange bien afin d’avoir un appareil qui peut être maniable. N’oubliez pas, seuls les jaunes d’œufs sont acceptés dans cette farce : «Si on mettait les blancs, la préparation pourrait gonfler au moment de la cuisson. Et puis les jaunes permettent de lier la farce sans qu’elle ne soit liquide.»
Étape 8 : Il ne reste plus qu’à faire des boules de farce et d’en remplir la dinde, en appuyant bien. Puis de refermer la volaille et de s’assurer que la farce ne décide pas de se faire la malle. Pour ça, il faut du papier alu qu’il faut placer vers l’intérieur de la dinde, tenue par le petit bout de peau (pour bien comprendre, regardez la photo). Ensuite, le chef croise les papattes de la dinde et les place à l’intérieur de ce même bout de peau. Avec de la ficelle, il fait quelques tours autour des cuisses pour bien sécuriser le tout.
Étape 9 :Gro fi va s’offrir une séance de bronzage (oui, après une heure passée en sa compagnie, on préfère édulcorer) au four. Pour commencer, il faut la placer sur le ventre (45 minutes) et, ensuite, sur le dos (45 minutes de plus) : «Pour la retourner, prenez une grande fourchette et piquez la farce. Il ne faut pas abîmer la peau, sinon elle va perdre tout son jus.» Pour s’assurer qu’elle ne soit pas trop sèche, le chef conseille de la badigeonner régulièrement de jus de cuisson de volaille mélangé à du jus d’orange et du sirop d’érable. Elle sera joliment parfumée.
Vous ne voulez pas la faire ?
Le Château Mon Désir vous propose une traditionnelle dinde de Noël à emporter ! Un «gourmet package» pour quatre à cinq personnes qui inclut la volaille – d’un minimum de 4 kilos –, de la sauce aux canneberges, du jus de cuisson, du chou rouge et des pommes de terre sautées (ou des quenelles de pain). Pour que votre dinde soit farcie au foie gras, il faudra prévoir Rs 575 de plus que le package de Rs 4 490. Vous pouvez profiter de cette offre jusqu’au 27 décembre. Et n’oubliez pas de réserver 48 heures en avance (le paiement se fait en totalité au moment du booking). Vos commandes sont à récupérer à l’hôtel Maritim et au Château Mon Désir. Pour plus d’informations, passez un coup de fil sur le 204 1000.
L’alternative
Le pain de mie en farce, ça ne vous plaît pas ? Ce n’est pas une raison de ne plus avoir envie de volaille entière farcie : vous pouvez remplacer le bread par de la pomme de terre cuite à l’eau, épluchée et écrasée. Miam !
Le réchauffage
Une bonne grosse dinde, ça ne se mange pas toujours d’un coup. Même si ce serait mieux, explique le chef Rakesh : «Elle est au top jusqu’à trente minutes après la sortie du four, après elle s’assèche.» Néanmoins, il est possible de la réchauffer le lendemain en limitant les dégâts : «Il faut la réchauffer à 100 ºC-120 ºC pendant une demi-heure et l’arroser régulièrement avec du jus de volaille.»
Who’s that chef ?
Rakesh Munoruth est le chef du restaurant gastronomique de l’hôtel Maritim, le Château Mon Désir. Cet établissement hôtelier il y travaille depuis plus de 20 ans ! Il y a débuté en tant que commis de cuisine avant de gravir les échelons miam de la hiérarchie en cuisine.
It’s Christmas time !
Et au Château Mon Désir, on organise un événement qui semble avoir sa dose de magie : un brunch festif de Noël, le 25 décembre, à Rs 2 990 par personne, à partir de 11 heures. Au menu : un buffet de Noël, une sélection d’œufs à la carte et des boissons soft, du thé et du café, entre autres.