Compétition : Apprentis baristas : un café, s’il vous plaît !

Parfum de petit déjeuner. Amour et croissant au réveil. Sauf qu’il est presque midi. Et qu’en tendant bien… le nez, il n’y a pas d’odeur de dipin griye. Seuls des effluves de café titillent l’esprit. Puis, il y a cette tension dans l’air. Celle qui accompagne tout concours. D’ailleurs, ils sont une quinzaine d’apprentis baristas – terme emprunté à l’italien et traduit en «sommelier du café» en français – à se lancer à tour de rôle dans une sacrée course contre la montre. 

L’objectif pour le premier round : préparer, en moins de 15 minutes, quatre espressos et quatre cappuccinos. C’est à l’hôtel Sensimar, à Anse La Raie, que se déroule cette compétition, organisée par la marque de café Aromara, distribuée par SIP & Co, pour désigner le meilleur baristadu jour. Le but de cette compétition est de promouvoir ce secteur de métier qui commence à se développer dans l’île, explique Nitish Ruthnee, Sales Representative de SIP. 

Développer les compétences de ceux qui servent le café répond à un besoin : celui de ceux qui veulent consommer un breuvage de qualité. Une tendance internationale qui n’a pas épargné Maurice. D’ailleurs, les coffee shops se multiplient dans l’île et attirent les amateurs ou tout simplement ceux qui veulent boire quelque chose de bon. 

Une cup of coffee, ce n’est pas qu’un liquide à consommer. C’est toute une aventure pour les papilles. Le café peut s’habiller de délices fruitées, s’inventer puissant, se décliner en douceur ou encore se parer d’arômes qui éclatent en bouche, s’il est bien préparé. Certains jeunes l’ont bien compris et ont décidé de se lancer dans ce métier. Ils en sont aux balbutiements de leur formation. Mais avec la bonne dose de passion – et de caféine –, ils espèrent faire leur route sur leur sentier de marc de café…

C’est le rêve de Dishal Mangoo, habitant de Nouvelle-France et actuellement Bar Waiter à l’hôtel Le Shandrani : «J’aimerais être barista à plein temps. Pour moi, c’est quelque chose de magique.»Un peu tendu, il entre en scène pour la compétition, parle dans le micro, fait part de certaines de ses connaissances et se lance dans la préparation rapide et efficace des boissons chaudes. À chaque étape, il donne des informations sur ce qu’il fait, parle de l’importance de la température de l’eau, de la quantité de café à moudre pour une dose et enchaîne les petites tasses à servir aux membres du jury. «C’est la première fois que je suis en compétition. C’était très stressant mais je pense que je me suis bien débrouillé», confie-t-il après l’épreuve. Malgré un coup de chaud – un de ses cafés faisait des bulles et il a dû en faire un autre –, il pense s’en être bien sorti. Néanmoins, ce n’est pas lui qui remportera la compétition. C’est un de ses collègues de l’Arabica, Niven Ponnapasamy Maureemootoo, qui rafle le titre après une journée de compétition. 

Alchimie

Qu’importe l’issue de ce concours, le jeune homme est sûr d’une chose : il aime ce qu’il découvre depuis qu’il s’est lancé sur la route du café. Sa plus grande satisfaction, dit-il, est de servir une préparation parfaite au client : «J’aime le bonheur que ça procure.» Pour Dishal, un bon café, c’est une alchimie «entre le goût et la texture». Lensley Sansouci de l’hôtel Ravenala, où il est serveur, a aussi son interprétation de ce qui fait toute la différence quand il est question de coffee. Le secret de la réussite de ses préparations réside dans l’entretien et la connaissance de la machine : «Il faut savoir la monter et s’en occuper. Après, le reste est facile.» Cet habitant de Pointe-aux-Piments a été approché par un représentant d’Aromara il y a six mois. Il a été invité à suivre une formation : «Tous les matins, je faisais le café et le thé pour les clients de l’hôtel.»

Ce qui était désormais pour lui un geste presque banal a pris une autre dimension grâce aux cours suivis. Une révélation pour le jeune homme qui souhaite maintenant approfondir ses connaissances. Car pour maîtriser un bon café, pour en connaître toutes les nuances, il faut savoir d’où il vient, quelle a été la nature du sol où le caféier a poussé, l’exposition au soleil, comment les grains ont été séchés ou torréfiés. Mais aussi pourquoi le taux d’humidité est important au moment de préparer la boisson chaude, quelles sont les données à prendre en considération au moment de l’instant  T – ou plutôt C. Une foule de petites informations qui font toute la différence. Vanisha Mooken en est consciente. Cette habitante de Montagne-Blanche, qui travaille à l’Arabica de Bagatelle, est la seule femme qui participe à cette compétition. Mais il ne s’agit là que d’un détail. D’une donnée qui ne l’interpelle pas. Vanisha veut être tout simplement parmi les meilleurs. 

Pour réussir, elle ne baisse jamais les bras, suit une routine quasi-militaire afin d’éviter tout reproche : «La base, c’est de régler son grinder afin d’avoir la mouture qui convient.» Mais Vanisha fait également parler l’artiste en elle avec le coffee art. Avec le lait, mousseux et chauffé à bonne température, elle crée des petits personnages ou des fleurs à la surface de sa boisson-passion. Un travail de précision qu’elle aime tout particulièrement. Comme le parfum du café.

Let’s talk about… café 

Une sommité dans son domaine. Un des membres du jury de cette compétition l’était ! L’Italien Ivo Filigi, Master Barista et formateur chez Italian Barista Lab, a dégusté les cafés des participants. Pour lui, une tasse parfaite se juge ainsi : 

L’arôme direct. «Il faut tout d’abord analyser la couleur et la consistance de la crème pour des préparations de type espresso. Par la suite, il est nécessaire d’humer rapidement la vapeur qui monte de la tasse et être à l’affût des effluves. Il s’agit de l’arôme direct.» 

Dans une cuillère à café.«Il faut la remplir et étudier la couleur et la robe du liquide. Il faut qu’elle soit claire et homogène.» 

En bouche.«Il faut mesurer le sucré, le salé mais aussi – et surtout – l’acidité et l’amertume. L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots. Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale qui apporte l’information la plus précise.» 

Ça roule.«Vous devez faire rouler le café en bouche et essayer de ressentir la matière du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.»