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Dans la cuisine d'Ayman Nahaboo

Entremets fruits de la passion et mangue

Un soupçon d’ingéniosité. Une bonne dose de passion. C’est la recette magique d’Ayman Nahaboo. Le jeune homme, spécialiste de la chose sucrée, fait montre de ses talents à travers le service de catering familial et à l’école de formation en pâtisserie de sa mère, Nasreen,  l’Atelier de pâtisserie et de boulangerie...

Entremets fruits de la passion et mangue

INGRÉDIENTS

Insert à la mangue

◗      1 mangue
◗      15 g de sucre
◗      1 gousse de vanille
◗      2 cuillères à bouche de jus de citron vert
◗      2 feuilles de gélatine

Pour la mousse de fruits de la passion

◗      300 cl de crème liquide
◗      300 g de purée de fruits de la passion
◗      3 feuilles de gélatine
◗      80 g de sucre

Pour la base croustillante/spéculoos

◗      250 g de spéculoos
◗      100 g de beurre
◗      Rhodoïd

Pour le glaçage miroir

◗      200 g de purée de fruits de la passion
◗      2 feuilles de gélatine

Pour la décoration

◗      Fruits de la passion
◗      Limons
◗      Poudre de coco

 

PRÉPARATION

Pour l’insert à la mangue : dans un premier temps, préparez l’insert à la mangue, hydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant environ 10 minutes. Épluchez et coupez la mangue en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole et ajoutez le sucre, le jus de citron et les graines de vanille. Faites cuire à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez ensuite dans le moule à génoise sans mettre le cercle en inox autour et placez au congélateur.

Pour la base croustillante/spéculoos : préparez le fond croustillant de l’entremets. Mixez les spéculoos, ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien faire imbiber la poudre. Déposez votre cercle en inox sur un plat de service, mettez le rhodoïd (matière plastique, initialement à base de celluloïd, que l’on utilise en pâtisserie), déposez le mélange spéculoos-beurre dans le fond et tassez bien. Réservez au réfrigérateur.

 

Pour la mousse de fruits de la passion : réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de fruits avec le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly mousseuse dans un robot pâtissier ou au batteur (au préalable, pensez à mettre votre bol et fouet 15 minutes au frigo), incorporez ensuite à la purée de fruits tiède ou refroidie. Versez sur la base croustillante la moitié de la mousse, déposez votre insert à la mangue congelé, puis versez le reste de la mousse. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au minimum 5 heures.

Pour le glaçage miroir : réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de fruits et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Mélangez. Attendez que le mélange ait refroidi avant de le verser sur la mousse. Laissez au frais pendant  au moins 2 heures.

Pour la décoration : coupez un fruit de la passion et les limons en lamelles. Disposez-les sur votre entremets et saupoudrez de la poudre de coco autour de votre entremets. Sortez votre entremets 10 minutes avant de servir, retirez le cercle et ensuite le rhodoïd.

 


Un soupçon d’ingéniosité. Une bonne dose de passion. C’est la recette magique d’Ayman Nahaboo. Le jeune homme, spécialiste de la chose sucrée, fait montre de ses talents à travers le service de catering familial et à l’école de formation en pâtisserie de sa mère, Nasreen,  l’Atelier de pâtisserie et de boulangerie. Ce centre ne s’adresse pas uniquement à ceux qui veulent évoluer dans le monde de la pâtisserie ou de la boulangerie (une formation d’un minimum de neuf mois est proposée, entre autres) mais aussi aux amateurs passionnés. Ça vous intéresse ? Si c’est le cas, n’hésitez pas à prendre contact  avec l’Atelier en appelant aux numéros suivants : 5494 0906 et  5752 3584. Une page Facebook est aussi à votre disposition.