Il propose, dit-il, de la cuisine populaire. Celle qui vient du sud de l’Italie et du cœur. Nicola Matera, un Milanais installé à Maurice, fait du 100 % italien à Mont-Roches. Le stop en vaut le détour.
Les arômes de la levure flottent dans l’air. Les effluves de la pâte qui cuit se marient au parfum de la sauce tomate qui grésille au four. C’est l’un des secrets de Nicola Matera, un Italien installé à Maurice depuis quelques années et qui a récemment ouvert Acqua Farina, véritable repère de la pizza italienne. «C’est comme ça que la tomate perd son acidité et développe un goût beaucoup plus agréable», dit-il.
Une fois le disque doré sorti du four, il dispose dessus de la mozzarella, élément indispensable à son oeuvre, du parmesan mais aussi des tranches de Jambon de Parme et des figues séchées avant d’y verser un filet d’huile de truffe et de le laisser cuire à nouveau à haute température durant quelques minutes. C’est la Pizza del Monte, l’un des best-sellers de sa carte.
La pâte, Nicola aime la travailler, l’entendre monter, la voir crépiter. «Je la travaille pendant 48 heures. Voilà un autre de mes secrets.» Chez lui, la cuisine, et plus particulièrement la pizza, est une histoire de passion, de famille… de génération même. À Milan, où il vivait jusqu’à il y a quelques années, il travaillait dans le restaurant familial. Chez les siens, la cuisine, c’est une histoire qui dure depuis des décennies. «Mon grand-père faisait ce métier déjà. Mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours évolué dans ce milieu. Pour moi, c’est l’une des plus belles choses qui peuvent exister.»
Pizzas authentiques
Lorsqu’il rencontre Annick, une Mauricienne, avec qui il fonde sa famille – il est père de deux enfants –, il rêve d’autre chose. «En Italie, la vie est difficile. Je voulais prendre un nouveau départ avec ma famille.» Après un premier passage à Maurice en 2008 et un retour en Italie, la famille décide finalement de venir s’installer définitivement sous les tropiques. C’est ainsi que Nicola Matera lance, en décembre dernier, Acqua Farina, à Mont-Roches, où il propose des pizzas populaires et authentiques d’Italie. Pour l’épauler, sa maman l’a suivi et s’est aussi installée à Maurice.
Ensemble, ils proposent des pizzas traditionnelles du sud de l’Italie. Ça va de la classique Margherita à la Tonnasa (thon, olive, oignon), en passant par la Napoli (tomates, mozzarella, anchois), la Pancho Villa (gorgonzola, salami, piment), la Maliziosa (bacon, œuf, parmesan, truffe, mozzarella) ou encore la Parma (tomates, mozzarella, Jambon de Parme, roquette).
Pour réaliser ses pizzas, le Milanais mise sur des produits typiques d’Italie. «Je ne travaille qu’avec des produits italiens. Ça commence par la farine et la levure, qui sont indispensables pour des pizzas comme chez nous. La qualité de nos ingrédients nous garantit une cuisine typique. Nous avons aussi des produits 100 % italiens comme le fromage, le Jambon de Parme, la truffe et les anchois, entre autres. Le tout à des prix abordables car nous avons voulu que ce soit accessible à tout le monde.»
Et ça marche ! Depuis qu’ils ont ouvert, le succès est au rendez-vous. La cuisine de Nicola Matera séduit. L’entendre parler italien en cuisine aussi. «80 % de nos clients sont revenus une deuxième fois dans la même semaine. Nos clients viennent des quatre coins de l’île. Ils aiment beaucoup et ça nous fait extrêmement plaisir.» Outre les pizzas, il propose aussi le Panzerotti, des chaussons italiens farcis, le Puccie, un sandwich italien, des pâtes telles que les lasagnes, les tagliatelles, les gnocchis, les cannellonis et le parmigiana mais aussi des desserts comme la panacotta et le fameux tiramisu. Autant de délices qui transportent, le temps d’un voyage au cœur de l’Italie.