L’établissement fête ses 10 ans et depuis le début, c’est lui qui fait chanter les casseroles et le four tandoor.
La rencontre est d’abord… apaisante. Il y a quelques minutes, le brouhaha de La City Trianon, s’insinuait dans vos oreilles. Le quotidien, les échanges. Les conversations. Les vitrines des magasins. Les «good deals». Et puis, il a suffi de passer la porte de ce lieu pour que les turpitudes du jour s’estompent peu à peu. Ambiance relax, déco orientale sobre mais avec des touches de couleurs et de… fleurs. Du bois pour la chaleur. Et des lampes pour la fantaisie. Dans l’air, quelques notes d’épices mais rien qui ne vienne envahir vos sensations. Température agréable et vue sur… le chef, Ganesh Bisht.
C’est lui le maestro des saveurs du restaurant Bhukara qui appartient au Hyvec Group. L’établissement a fêté ses 10 ans récemment. Une grande date pour le restaurant qui a tenu bon contre vents et marées. Et pour le chef, bien sûr. Il était là aux prémices du restaurant. Avant même que les clients puissent s’y régaler… Il en a imaginé le menu qui a connu des ajustements au fil du temps. Mais pas trop, sans s’éloigner de l’essence même de cette cuisine du cœur. Cette cuisine traditionnelle qui éveille et apaise en même temps. Alors, le chef Bisht est chez lui, derrière ses fourneaux. Il s’affaire entre casseroles et ce four tandoor qui ne s’éteint jamais. Entre le moderne et la tradition, il a dessiné une ligne de goûts.
C’est le coup de feu. Un peu après midi. Et tout en attendant votre lassi, votre massala chai ou votre mocktail pétillant à la grenade, vous avez tout le loisir de l’observer ; le spectacle de la cuisine vous est offert à travers une baie vitrée. Ses gestes précis, ses mouvements répétitifs. Telle une danse synchronisée. Le chef Bisht connaît parfaitement sa partition, il la pratique depuis plus d’une décennie maintenant… Et il y a dix ans, son monde a changé.
Lui, le jeune chef d’Uttarakhand, qui ne savait pas qu’une petite île du nom de Maurice existait avant d’obtenir cet emploi, y a, finalement, construit sa vie, avec son épouse et son fils de 4 ans. Il parle un peu kreol. Mais s’exprime tellement mieux quand il s’agit de parler de cuisine. De sa cuisine. Celle qui est un mélange de ce qui se fait dans le sud et dans le nord de l’Inde. De la crème de coco au ghee, en passant par une touche de citron. De ce biryani d’Hyderabadi à la saveur si particulière.
So fresh !
Des mélanges d’épices qu’il prépare en cuisine, avec son équipe. De ces sauces qui ne contiennent pas de conserve mais des tomates qui ont mijoté avec amour. Roussies, sautées et caressées d’épices. «Pas de conserve, pas de congelé, tout est frais et préparé avec des ingrédients de qualité», explique-t-il avec fierté. Les plats-signatures du Bhukara, ouvert tous les jours, pour le déjeuner et le dîner ? Le biryani, bien sûr. Les thalis, avec dhal makhani et pulao rice, entre autres choses proposées, qui fonctionnent toujours. Mais aussi le Murgh Makhani, un poulet grillé avec un gravy de tomate et de noix de cajou.
Le Murgh Malai Kebab ; servi avec du cream cheese et du yaourt. Les naans au fromage, fondant en bouche, avec ce qu’il faut de gourmandise. Et si les paroles de Ganesh Bisht évoquent une cuisine haute en couleurs, la palette s’exprime dans les plats dégustés. Le vert puissant de l’épinard, relevé d’épices mais adouci par la blancheur et la rondeur (en bouche) du paneer. Le vert, un peu moins éclatant, du lalo qui se fait enlacer par le rouge pétant des tomates parfaitement relevées. Ou l’orangé du butter chicken qui vient saluer les papilles avec gourmandise. Une cuisine épicée mais pas forcément pimentée : «On s’est adaptés à la clientèle locale.»
Et si les épices vous font monter le feu aux joues, pour vous prendre un bol… de petites choses rafraîchissantes ; il y a les différents raitas et le laccha onion (des oignons rouges marinés) pour faire redescendre la température. Si vous êtes plutôt sucré/e, le kesari rasmalai ou le gajar ka halwa (pudding de carotte) devraient vous ravir. Si vous voulez vous faire une idée plus complète de ce que vous réserve le chef Bisht, vous pouvez découvrir le menu et suivre les news miam du Bhukara via sa page Facebook que vous pouvez retrouver en cliquant ici : https://bit.ly/bhukara.