Après une semaine riche en découvertes et échanges, le plus grand festival culinaire de la région a pris fin le samedi 1er avril à l’hôtel Constance Belle-Mare Plage. Les gagnants des différents concours au programme durant cette semaine gastronomique ont aussi été dévoilés, dont celui qui a gagné le concours Constance Pâtisserie Pierre Hermé et Valrhona.
Il a eu du pain sur la planche. Mais, au final, porté par sa passion gourmande, il a mis les bouchées doubles… pour terminer tout en haut du podium. Lui, c’est Stéphane Labastide, 32 ans, le jeune pâtissier gagnant du concours Constance Pâtisserie Pierre Hermé et Valrhona qui s’est tenu le vendredi 31 mars au restaurant le Blue Penny Cellar du Constance Belle-Mare Plage.
«Je suis évidemment très content de cette récompence, surtout que je ne m’attendais pas du tout à gagner ce challenge. Ça a été une expérience des plus enrichissantes, quoique très intense. En plus d’être impliqué dans la compétition, j’assurais mon boulot au Prince Maurice», confie le jeune Franco-mauricien, un habitant de Quatre-Bornes.
Si tout s’est passé très vite, il se souvient parfaitement de chaque étape de cette finale très sucrée. Car tel un ballet, les très colorés et savoureux plats ont défilé devant l’éminent jury du célèbre concours en se déclinant sous toutes les formes. Moelleux, croustillant, en gâteau ou en dessert, le chocolat – l’ingrédient-phare de cette dernière compétition de la 12e édition du Festival culinaire Bernard Loiseau – a été revisité de plusieurs façons par les pâtissiers.
Et c’est en mettant à l’honneur les fruits locaux que Stéphane Labastide s’est distingué. Entre sa tartelette de noix de coco et praline rose, son Saint Honoré café cardamome, son bonbon chocolat et sa déclinaison de banane flambée et son biscuit coco, entre autres mignardises, ses créations ont fait saliver plus d’un.
Le jury – composé de Pierre Hermé, chef pâtissier et fondateur de la maison Pierre Hermé Paris, Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de la maison Valrhona, et Blanche Loiseau – qui a procédé à l’évaluation des plats ne dira pas le contraire.
D’aventure en aventure
Pour le grand gagnant, cette reconnaissance des professionnels du métier et la distinction qu’il accueille comme une reconnaissance ne font que le conforter dans son choix d’avoir un jour choisi de suivre la voie de la pâtisserie.
«J’ai toujours aimé cet univers. La pâtisserie, c’est très technique mais aussi très visuel. J’aime ce côté de devoir être créatif et surtout de devoir à chaque fois expérimenter de nouvelles choses»,explique le jeune passionné qui est venu s’installer définitivement à Maurice en 2015. De mère mauricienne et de père martiniquais, il se nourrit toujours de ses racines pour faire, à chacune de ses recettes, des gâteaux et pâtisseries gorgés de soleil.
Et c’est cette envie de surprendre qui a toujours guidé ses pas. Depuis ses débuts, celui qui a été apprenti à la pâtisserie du village Falempin, à la Chapelle La Reine, de 1999 à 2001, ne s’est jamais arrêté. Stéphane a suivi plusieurs formations : un CAP Pâtisserie, une Mention complémentaire Pâtisserie du Centre européen des professions culinaires (CEPROC) à Paris et une 1re année de BTM pâtisserie, également au CEPROC.
Au fil des dernières années, le jeune pâtissier s’est aussi fait la main en côtoyant plusieurs chefs étoilés. «J’ai notamment travaillé comme commis pâtissier à La Durée», explique celui qui a aussi été Chef de partie pâtisserie au restaurant Il Cortile (Alain Ducasse), commis pâtissier à l’hôtelConcorde Lafayette, Paris 17e, entre autres, sans oublier ses expériences en Italie, à Monaco ou encore à Puerto Rico.
«C’est en mars 2015 que j’ai atterri aux Seychelles et depuis septembre 2015, je suis chef pâtissier à l’hôtel Constance Le Prince Maurice», poursuit Stéphane qui dit se sentir bien aujourd’hui dans son environnement de travail.
Adresse dans l’exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages et respect de l’hygiène sont, selon le jeune pâtissier, les qualités qui garantissent le succès à tous les coups. Et c’est en respectant ces quelques règles d’or qu’il est devenu un expert en gâteaux, petits fours, crèmes, tartes, pièces montées, entremets et autres viennoiseries, les uns plus succulents que les autres.
Et comme pour le pâtissier, les détails sont aussi très importants, l’amoureux des formes et des couleurs essaie toujours d’innover en jouant sur les goûts pour donner vie à de véritables œuvres d’orfèvre… Toutes douces et délicatement parfumées !
Une semaine hautement gourmande
Ils ont su mettre en valeur l’esthétique dans leurs plats et faire ressortir les saveurs des aliments et épices locaux. C’est l’équipe composée du Mauricien Kevin Hook de Constance Belle-Mare Plage et du chef étoilé William Ledeuil qui a reçu la palme pour le concours culinaire.
