C’est l’histoire d’un passionné de cuisine qui n’a cessé de se surpasser pour se démarquer. Aujourd’hui couronné d’une étoile au Guide Michelin, le Mauricien installé en France compte bien continuer à surprendre, accroché à sa bonne étoile…
Coup de projecteur sur un chef complètement… food, qui croque son métier à pleines dents. Avec lui, les papilles dansent de bonheur, tant les plats qu’il réalise regorgent de saveurs. De couleurs aussi. Car comme de vrais spectacles visuels, les mets qu’il prépare régalent aussi les yeux.
Le chef Franco Bowanee, 38 ans, est originaire de Roches-Brunes. Tel un bon carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes et son jus aux aromates – une de ses recettes –, sa vie est, en ce moment, aussi délicieuse que ses spécialités. Car le lundi 21 janvier, le Mauricien a obtenu sa première étoile au Guide Michelin 2019, véritable Saint Graal des cuisiniers, qui récompense des années de service derrière les fourneaux, un savoir-faire dans l’art de la table et dans celui de recevoir.
Du soleil dans la voix, le Mauricien, chef exécutif au restaurant du Château de Vault-de-Lugny, en France, se dit honoré par cette distinction. «Je suis animé par un mélange de fierté, de joie et de satisfaction. Cette étoile vient récompenser mon parcours», confie Franco Bowanee qui compte 19 ans de carrière dans le domaine. «J’ai commencé avec le chef Nizam Peeroo qui m’a beaucoup appris.»
Depuis, le cordon bleu orchestre ses partitions culinaires loin de son île natale, tout en partageant son savoir-faire : «Je cherche toujours à apporter une touche exotique à mes réalisations.» Après un passage à l’école hôtelière et après avoir travaillé dans un 7-étoiles à Maurice, celui qui a conçu la carte du French Bistro, qui opère au cœur du Bagatelle Mall depuis décembre dernier, a cultivé sa passion sous plusieurs cieux : «J’ai travaillé deux ans aux États-Unis. Et depuis 12 ans, je vis une très belle aventure au Château de Vault-de-Lugny.» Là-bas, il repousse ses limites et surprend ceux qui s’invitent à sa table. Il vit ainsi son métier intensément, entre créativité et satisfaction personnelle.
Métier fascinant
La coupe et le traitement des ingrédients, le respect des produits, le mariage des épices, le mélange des sauces, les dosages précis, les temps de cuisson à la minute près ou encore l’esprit d’équipe, sont autant de choses qui rendent le métier fascinant : «J’accorde beaucoup d’importance aux produits que j’utilise. Nous avons un jardin potager de 8 000 m2, dans lequel nous faisons pousser plus de 200 variétés de fruits et légumes. C’est du jardin à l’assiette. La technique aussi est primordiale pour assurer une cuisine de qualité.»
L’île Maurice est toujours ancrée en lui. Elle est toujours une source d’inspiration pour Franco Bowanee. C’est pour cette raison qu’il n’a pas hésité une seconde avant de collaborer avec le French Bistro. Pour lui, qui a aussi été demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France, la cuisine, c’est une affaire de cœur. C’est avoir envie de mettre son petit grain de sel pour se démarquer, se distinguer et… surprendre : «C’est vrai que ça demande beaucoup de sacrifices, de temps et de nombres d’heures de travail. Mais c’est aussi un métier qui apporte beaucoup de satisfaction.»
Suite à l’obtention de son étoile, le chef salue aussi son équipe : notamment sa cheffe pâtissière Karina Laval, Reetesh Persand, sous-chef, ou encore Kristel Harvey, chef de partie : «Je dédie cette étoile à mes chefs, à mes patrons mais aussi à mes parents qui ont toujours cru en moi.» Il n’est pas près de s’arrêter en si bon chemin et continuera à explorer toutes les possibilités qui s’offrent à lui pour continuer à faire danser les papilles de ses convives qui, de leur côté, ressortent toujours de chez lui en étant complètement… food !
French Bistrot : un peu de France à Maurice
Destination l’hexagone ou plutôt le Bagatelle Mall où un nouveau lieu fleure bon la France. Décor, aménagement, ambiance, cuisine… Il y a de tout pour une petite incursion dans un univers très frenchy. «Notre bistro propose une cuisine traditionnelle et généreuse, tout en s’adaptant aux produits locaux. Nous avons un système de cuisine continue, avec une déclinaison pendant toute une journée jusqu’à 23h30. Nous proposons petit déjeuner, déjeuner, pause-café, jus frais, pâtisserie du bistro, crêperie du bistro, amuse-bouches, dîner, en salle ou sur la terrasse. Nous sommes ouverts 7 jours sur 7», explique le gérant. Il se dit aussi heureux du succès de Franco Bowanee, celui qui a dessiné sa carte. «C’est quelqu’un qui met beaucoup d’amour dans ce qu’il fait.»