Ils ont travaillé pendant dix heures avec acharnement mais surtout, ils ont gagné en expérience et se sont créé de multiples souvenirs. Rencontre avec les chefs Pravesh Gokhoola, Shivam Marooday et Stéphane Labastide, le trio mauricien qui a fait briller le quadricolore à la Coupe du monde de la pâtisserie 2023, en France…
Le changement climatique. Tel était le thème de la Coupe du monde de la pâtisserie qui s’est déroulée les 20 et 21 janvier 2023 lors du Sirha, le grand rendez-vous des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, à Chassieu, près de Lyon, en France. Dix-sept équipes venues du monde entier – composées chacune d’un chocolatier, d’un expert en sucre et d’un maître glacier – ont participé à cette finale. Parmi, l’île Maurice qui a décroché la 15e place. «Je suis plus que ravi de la performance de l’équipe mauricienne. On en est à la 30e édition de la Coupe du monde, ce n’est pas banal que Maurice ait dévoilé au monde son talent avec le classement de l’équipe à la 15e place. Nous avons aussi mis en valeur les produits du terroir mauriciens, spécialement le sucre muscovado. Et d’ailleurs, pendant le salon, nos chefs et nos produits ont eu de beaux compliments», confie le Dr Jérôme Fabre, Managing Director de l’Institut Escoffier, qui a permis aux chefs de participer à cette compétition.
Pour notre interlocuteur, cette première participation et cette 15e place encourageront certainement des jeunes de son institution ou d’autres chefs à oser franchir le pas eux aussi : «Les étudiants sont contents de voir que l’institut met en place tous les moyens pour hisser les chefs mauriciens à l’international. Et à travers la pâtisserie, Maurice s’est positionnée sur la carte mondiale.»
Et les chefs participants dans tout ça ? Eh bien, Pravesh Gokhoola, Shivam Marooday et Stéphane Labastide ainsi que leur coach, la cheffe Sandy Scioli, sont heureux d’avoir vécu cette expérience, même si, disent-ils, le manque de temps pour se préparer avant la compétition n’a pas aidé.
«Avec les meilleurs ouvriers de France qui sont venus pour les préparations avant le concours, j’ai appris en seulement deux semaines à faire de la sculpture sur glace. Pendant la compétition, entendre des chefs de renom me dire que c’est bien fait, croyant que cela fait plus de trois ans que je le fais, c’était une fierté. Ce fut challenging de gérer le travail et les formations en parallèle. Mais nous avions cette envie de vivre cette expérience. Même si une fois en compétition, nous avons constaté des manquements de notre part, nous avons quand même fourni un travail de bon niveau. Ce fut une fierté de représenter mon île», confie le chef Shivam Marooday.
Pravesh Gookhola, lui, ne peut contenir sa joie. «Je suis heureux d’être parmi les premiers Mauriciens à le faire. C’est une expérience indescriptible. Cela me motive à participer à d’autres compétitions, tout en espérant que des jeunes chefs de l’île vont à leur tour tenter leur chance», souligne-t-il. Le chef Stéphane Labastide, pour sa part, confie être sorti grandi de cette aventure : «Ce fut une superbe expérience ; se frotter aux meilleurs du monde dans le domaine, on ne peut qu’en sortir grandis. Même si Maurice est une petite île, les pâtissiers qui y sont peuvent se frotter aux grands. Nous avons du talent et il faut oser. Cette belle expérience, j’ai envie de la relayer aux jeunes qui adorent le monde de la pâtisserie, car c’est un beau métier, mais aussi de les pousser et les aider à vivre l’expérience des compétitions à l’internationale.»
Quant à la cheffe Sandy Scioli, qui a été la coach du trio, elle confie : «Le simple fait d’être là-bas et de faire partie des personnes qui y ont participé pour la première fois, c’est une fierté. C’est comme si nous avions gagné. Pour une première participation, nous avons tout donné et nous sommes allés jusqu’au bout. C’est cela le plus important. En tant que coach, je suis confiante que le parcours de ce trio ouvrira la porte à d’autres Mauriciens. Nous avons le niveau à Maurice, il faudra simplement plus s’entraîner et je suis sûre que nous pourrions être dans le Top 10.»
Que de fierté pour l’équipe mauricienne qui a su se frayer un chemin lors de cette compétition où le Japon, la France et l’Italie se sont retrouvés sur le podium ! Et bonne nouvelle : l’Institut Escoffier lancera bientôt la deuxième édition de sélection pour dénicher d’autres talents mauriciens pour faire briller Maurice, une fois de plus, à l’internationale…
Bio express
Pravesh Gokhoola
S’il exerce depuis 2010 comme chef pâtissier exécutif au Canonnier Beachcomber Golf Resort & Spa***, le chef Pravesh Gokhoola compte quand même 20 ans d’expérience dans le domaine. Lors de cette compétition, il était l’expert en sucre. Pour Pravesh Gokhoola, c’est l’amélioration continue qui forge la connaissance. Pour cela, il s’inscrit chaque année à des stages de formation avec les Meilleurs ouvriers de France (MOF) au sein de l’Institut Escoffier, à Maurice. En 2016 et 2018, il a d’ailleurs décroché la médaille d’or lors de la South India Culinary Association en Inde. En 2019, c’est en Malaisie qu’il brillera en terminant troisième sur le podium lors du World Chef Battlefield.
Shivam Marooday
Il a géré toute la partie glace de la compétition. Chef de partie au Canonnier Beachcomber Golf Resort & Spa*** depuis plus de 12 ans, Shivam Marooday s’est formé auprès des chefs de renom au niveau national et international. D’ailleurs, il est très actif au sein de la Mauritius Chef Association qui a pour but de valoriser la culture gastronomique de Maurice. Il a aussi remporté, en 2012, le prix du Meilleur Dessert d’Afrique, avant de rafler celui du Young Chefs Challenge Mauritius en 2018.
Stéphane Labastide
Le chocolat était la matière à travailler pour le chef lors de la Coupe du monde de la pâtisserie. Après plusieurs formations en pâtisserie, Stéphane Labastide a acquis de l’expérience notamment en côtoyant plusieurs chefs étoilés et en exerçant dans plusieurs grands établissements de renom en France et ailleurs. Maison Ladurée, le restaurant II Cortile d’Alain Ducasse, le Domaine Les Carayères ou encore l’hôtel Ritz sont les établissements où le chef a évolué. Stéphane Labastide a posé ses bagages à l’hôtel Constance Le Prince Maurice en 2015. Deux ans plus tard, il sera récompensé pour son travail dans la catégorie chocolat lors du concours Constance Pâtisserie.