Difficile de croire qu’il y a encore cinq ans, ce jeune homme ne connaissait rien à la boulangerie. Pourtant, aujourd’hui avec Racines des Saveurs, il propose toute une variété de pains et de viennoiseries qui ont séduit de nombreux Mauriciens.
Installé dans son petit atelier à l’avenue Crétin, Camp-Levieux, Gilles Gontran a les mains plongées dans la pâte. Il la travaille, la façonne, la bichonne. C’est ce qu’il préfère. Avec cette pâte, le jeune homme aime prendre son temps. D’ailleurs, il la pétrit à 3 heures du matin car «elle a besoin de 4 heures de repos» avant d’être enfournée. Ses baguettes à l’ancienne, Gilles Gontran aime les voir se lever gentiment au four, tout en prenant cette teinte brune, et les entendre crépiter, gage d’un pain à la croûte croustillante et à la mie moelleuse. «Prendre son temps, faire preuve de patience et d’amour, c’est le secret d’un bon pain», lance le jeune boulanger.
Récemment, il a lancé sa boulangerie à domicile, Racines des Saveurs, que l’on peut d’ailleurs trouver sur Facebook. Pour réaliser son rêve, il a installé chez lui son atelier de travail où il a créé toutes sortes de pains et de viennoiseries. Parmi ses créations, le pain à l’ancienne, le pain campagne, le multigrain, le pumpernickel, un pain allemand, le gressin, de fines baguettes italiennes ou encore le pain aux noix, aux raisins et aux pruneaux. Gilles Gontran propose aussi d’autres produits comme le pain burger, les bagels, le panini. Il y a aussi des viennoiseries, des brioches, des chaussons, des tartes et des quiches. Tout est préparé sur commande, hormis les baguettes à l’ancienne qui sont préparées chaque matin et qui trouvent vite preneur. «Je fais aussi un pâté au poulet ou au bœuf qui est jusqu’à présent mon best-seller. Les gens ne cessent d’en redemander.» D’ailleurs, poursuit-il, il met un point d’honneur à fabriquer lui-même son levain, un ingrédient important dans la réalisation d’un pain à la saveur et à la texture unique.
Il faut dire que le jeune homme de 37 ans est un passionné de la boulangerie. Difficile de croire pourtant que Gilles Gontran n’y connaissait rien il y a encore cinq ans. «J’ai travaillé pendant neuf ans dans un centre d’appels qui a fini par fermer ses portes. Un jour, mon frère m’a parlé de Lakaz à Pain qui cherchait un boulanger. Moi, je n’y connaissais rien. Je n’avais jamais touché à la farine avant. J’y suis quand même allé en me disant pourquoi pas ?» Là-bas, il rencontre le boulanger Guy Aurokium qui deviendra son formateur et son mentor. «Il a derrière lui plus de 40 ans de carrière. Pendant deux ans, il m’a tout appris. J’ai découvert le métier de boulanger et je suis tombé amoureux de la baguette à l’ancienne.»
Dès lors, l’apprenti qu’il est se découvre une véritable passion pour la boulangerie. Son cheminement, il le poursuit dans un hôtel où il devient chef boulanger pendant trois ans, avant de finalement décider de se lancer à son compte avec Racines des Saveurs. «Ce que j’aime par-dessus tout, c’est de créer quelque chose de beau et de bon à partir de produits basiques comme de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. La farine, comme on le dit si bien, c’est de l’or blanc. J’aime travailler avec mes mains et donner du plaisir aux gens avec un produit de qualité.»
Si pour le moment, ce père de deux enfants se consacre entièrement à ses commandes, il nourrit néanmoins plusieurs projets, notamment celui d’ouvrir prochainement sa propre boulangerie où il pourra non seulement ravir ses clients mais aussi prendre un jeune sous son aile et lui transmettre le savoir-faire et l’expérience qu’il a pu acquérir au fil de ces dernières années. Ce serait, dit-il, son plus grand rêve.