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Stéphane Labastide et Iven Chithray : Coupe du monde, gourmandise et... chocolat

Hommes, sweet hommes. Côté douceur, vous serez servis.es avec Stéphane Labastide et Iven Chithray, respectivement chef pâtissier exécutif et chef pâtissier au Constance Prince Maurice. Si le premier a déjà participé à la Coupe du monde de la Pâtisserie en 2023, le second s’apprête à concourir au Maroc, dans la section chocolat, pour l’édition 2024. De quoi donner envie d’apprendre à connaître cette belle brochette, à déguster, sublimée par la magie du chocolat, tout en rondeur en bouche, pour la Journée mondiale du chocolat, célébrée ce dimanche 7 juillet. 

Stéphane Labastide : «Goût fruité et amertume incomparables»

 

Parfum de gourmandise. Passion qui pétille. Une vie de… douceurs. D’associations qui font rêver, qui embarquent dans des aventures gustatives incroyables. Tout un monde à dévorer. Et c’est Stéphane Labastide, 39 ans, le chef pâtissier exécutif du Constance Prince Maurice, qui aime le rêver, l’agrémenter de parfums, de saveurs et de texture. Lui donner des histoires folles, enivrantes et même craquantes. L’emporter sous les horizons les moins usités. Aujourd’hui habitant de l’est de l’île, le pâtissier, d’origine mauricienne et martiniquaise, a principalement vécu en France avant de décider de conjuguer son présent à notre île, il y a 10 ans. Avant de laisser ébattre ses idées gourmandes au soleil, il a enchaîné les maisons de prestige. La maison Ladurée à Paris. Mais aussi le Plaza Athénée : «J’étais dans l’Eurostar et j’ai rencontré le chef Alain Ducasse ! On a échangé et il m'a recruté dans cet hôtel de luxe parisien.» À Londres, cet habitué des concours œuvre pour un nouveau restaurant gastronomique qui s’offrira 3 étoiles Michelin comme sous-chef : «De ces 10 années que j'ai passé dans le groupe Alain Ducasse, j'ai conservé précieusement les voyages – en Toscane ou encore à Monaco –, les inspirations et, surtout, l’amour des produits de qualité.» Aujourd’hui, il rêve la cuisine comme une histoire d’amour et de transmission avec ses équipes. Et il a gardé de belles images et saveurs de la Coupe du monde de pâtisserie à laquelle il a participé au Maroc et à Lyon en 2023.

 

Toute une vie. «D’aussi loin que je me souvienne, l’amour de l’art culinaire a toujours fait partie de ma vie. Enfant, je mettais la main à la pâte et confectionnais, aux côtés de ma mère mauricienne et cuisinière, des faratas et autres plats mauriciens ; des moments de douceur et de bonheur que je chéris encore. Je rêvais alors de devenir boulanger ; c’est vrai que je suis le maître pétrisseur de la famille ! À 14 ans, mon premier choix de stage, c’était la boulangerie. Mais toutes les places étaient prises et on m'a redirigé vers la pâtisserie… Un véritable coup de foudre.»

 

Tout choco. «Dès mes débuts, j’ai eu le plaisir de préparer des desserts chocolatés, mais c’est en travaillant dans la chocolaterie de la Maison Ladurée que j’ai pleinement découvert les subtilités et les difficultés du chocolat, ainsi que les différentes origines qui en donnent le goût et le caractère. Toutes les associations possibles et imaginables sont permises, il suffit de trouver la bonne origine de cacao et le fruit ou les épices qui se marient bien. Mes associations préférées sont le chocolat noir avec des noix de pécan ou le chocolat au lait avec des noisettes. Au quotidien, le chocolat est très important dans vie ; je croque au moins un petit carré de chocolat noir par jour. Son goût fruité mêlé à cette amertume particulière est incomparable !»

 

Mon aventure en Coupe du monde. «En 2022, je remporte le concours de sélection Chocolat à Maurice et je suis nommé capitaine de l’équipe de Maurice pour la Coupe du monde de la pâtisserie. Pour la première fois, le pays participe à l’événement et l’excitation est à son comble ! Nous allons jusqu’en finale et nous prenons la 15e place sur 50.»

 

Iven Chithray : «Mon objectif est de figurer parmi les trois meilleurs»

 

Pour attiser la gourmandise, un brin de magie. Une touche de sucré. Et beaucoup de précision et de savoir-faire ! Et c’est avec tout cela, bien ancré au cœur de ses ambitions, qu’Iven Chithray, 36 ans, se prépare pour la Coupe du monde de la pâtisserie qui se tiendra dans quelques mois au Maroc. Pour saupoudrer son aventure de toutes les chances possibles, pour réussir ses envies d’équilibriste afin de trouver l’accord optimal entre la douceur, l’acidité et le croquant, ce papa d’un petit bonhomme de quatre ans nourrit ses rêves de gourmandise et de justesse tous les jours. Surtout que cet habitué des concours, sorti premier dans la catégorie «chocolat» lors d’une compétition à l’Institut Escoffier le 30 avril ne veut pas passer inaperçu : «Mon objectif est de figurer parmi les trois meilleurs.»

 

Comme une évidence. «Ma passion pour le dessin s’est révélée dès mes années de collège, où j’excellais particulièrement en Arts and Design. Après avoir obtenu mon diplôme en 2007, mon oncle m’a encouragé à rejoindre le Constance Hospitality Training Centre, où j’ai choisi de me spécialiser en pâtisserie. Ce fut une année enrichissante, marquée par mon stage et mon intégration à l’équipe de Constance Belle Mare Plage en tant que commis, aux côtés de chefs renommés. C’est là que ma véritable passion pour la pâtisserie a pris son envol. J’ai participé à diverses compétitions à Maurice. Guidé par des chefs émérites comme Thierry et Ellam, j’ai trouvé ma vocation dans l’univers de la pâtisserie, où j’adore explorer les couleurs, les saveurs, les formes et la créativité. En 2016, j’ai relevé un défi de taille en rejoignant le Constance Prince Maurice, réputé pour son niveau d’excellence exigeant. J’ai dû démontrer toute ma compétence, avec le soutien précieux des chefs Scioli et Labastide pour affiner mes compétences gustatives et visuelles.»

 

Une rencontre avec le chocolat. «Lors du Constance Festival Culinaire, un événement annuel au sein de notre groupe, j’ai eu l’occasion de rencontrer de grands chefs étoilés. C’est là que le travail du chocolat m’a captivé. Depuis lors, je me suis spécialisé dans la création de desserts et d’œuvres artistiques en chocolat, en expérimentant des mariages audacieux avec des fruits secs torréfiés et des fruits rouges.»