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Pâtissiers : les doigts dans le chocolat

Un Meilleur Ouvrier de France qui vient pour leur partager son savoir-faire : l’instant idéal pour en savoir plus sur ces artisans du goût…

Quand il fond sur la langue. Quand il craque sous les dents. Quand il est cuisiné en entremets ou en tartelettes. Quand il se lèche sur les doigts que vous avez laissés traînasser dans le bol qui a servi à la préparation d’un gâteau. Vous l’aimez comment le chocolat, vous ? Eux, ils aiment le chocolat avec un amour un peu différent ; cette matière de gourmandise n’éveille pas en eux que des pensées de douceur et de plaisir. Elle parle au cœur de ce qu’ils sont, à ce qui fait leur essence. Eux, ils sont des pâtissiers, des artisans du miam qui vont parler de leur métier. Et ils ont eu la chance, cette semaine, de suivre une formation auprès du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007, Pierre Mirgalet, organisé par le Service à la Française (pour en savoir plus : @servicealafrancaiseilemaurice sur Facebook). Cette sommité dans son secteur a formé des professionnels de l’île à l’hôtel Canonnier Beachcomber Golf Resort and Spa pendant trois jours.

 

De quoi faire fondre de bonheur leur petit cœur en sucrerie de professionnels ! Celui qui vaut son pesant de chocolat là, devant eux, à parler de ce qui les passionne, à leur donner envie de créer, d’aller plus loin, d’être de vrais artistes… Une expérience inoubliable pour Shivam Marooday, chef de partie dans le département de pâtisserie de l’établissement qui a accueilli la formation. Quand il a débuté dans le métier, il ne savait pas encore qu’il fallait battre le… chocolat tant qu’il est encore chaud (d’ailleurs, froid, il ne se manipule pas). Aujourd’hui, après plus de dix ans d’expérience, il peut le dire sans en badigeonner des couches ; bizin pa les fre. «On ne finit pas d’apprendre en pâtisserie. Pour se lancer dedans, il faut être passionné, vouloir en savoir plus, vouloir essayer d’autres choses. Encore et encore», confie-t-il.

 

Vouloir. Du désir, de la volonté, de l’amour. Le pâtissier se doit d’aimer et de faire aimer. Pour ça, il faut ajouter un supplément d’âme à tout ce qu’il prépare. Pour que la magie opère, à chaque regard, à chaque bouchée : «C’est d’abord avec les yeux que l’on déguste. Alors, il faut donner envie. Être un artiste et laisser parler sa créativité.» Mais dans l’univers des petites choses sucrées, c’est la précision qui permet l’expression de la beauté. Alors, être rigoureux est essentiel. Connaître les grammages, les associations. Les types de sucre pour chaque préparation. Les subtilités des farines. Les parfums des citrons. Danser en équilibre sur les saveurs pour ne jamais manquer de faire la balance entre les goûts.

 

Ravindradutt Parmessur, pâtissier au Shangri-La’s Le Touessrok, traîne dans ses culs de poule plus de 20 ans de métier dans l’hôtellerie (et neuf ans dans la pâtisserie commerciale : «Ce sont deux mondes complètement différents», précise-t-il). Rencontrer le MOF a été un moment intéressant. Un instant d’échange et d’apprentissage, comme il y en a eu d’autres au fil des années pour ce spécialiste glacier-chocolatier : «Une personne de ce calibre qui vient partager ses connaissances, c’est une belle chose ; ça permet de rester dans l’air du temps, de se connecter à l’innovation car nous ne pouvons pas, tous, aller en Europe. J’ai appris certaines choses. J’en ai révisé d’autres. Les grands chefs venus dans l’île nous ont toujours apporté quelque chose.»

 

Malgré son expérience, il a été tout ouï, pour apprendre, pour comprendre. Pour se perfectionner : «On a toujours envie d’en apprendre plus. Pour moi, cet apprentissage ne finit jamais.» Et c’est le message qu’il voudrait laisser à ceux et celles qui veulent se lancer dans ce métier prenant : «Il faut être vigilant, écouter quand un supérieur explique, donne des conseils, guide. Quand on entre dans ce secteur, on y va à fond. C’est un grand métier, nous sommes des artistes.» Et on peut être artiste n’importe où. Ailleurs que dans les grands hôtels et dans les grandes cuisines. Yashlall Jugessur est chef pâtissier à Jumbo Riche-Terre. Alors, pour la grande distribution, ce n’est pas toujours facile de faire dans l’exceptionnel ou dans le détail. Mais dans son cœur de pâtissier, il a eu le coup de foudre pour ce chocolat qui s’offre toutes les formes, toutes les saveurs : «J’essaie déjà de mettre en pratique toutes ces choses que j’ai apprises à travers le grand monsieur.»

 

Rencontrer le MOF a éveillé en lui des envies de chocolat. Surtout quand il fond sur la langue, qu’il craque sous les dents…

 


 

Qui est-il ?

 

Pierre Mirgalet a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier (un titre d’excellence) en 2007. Il exerce son métier depuis 1993 et est président de la Confédération nationale des Artisans pâtissiers.

 


 

Des petites choses à… retenir

 

«L’eau, c’est un poison»

 

Yashlall Jugessur a appris une chose essentielle quand on manipule du chocolat ; l’eau n’est pas un ami et ne lui veut pas du bien !

 

«Pour des bonbons au top»

 

Savez-vous déguster des bonbons au chocolat ? Sans aucun doute ! Mais savez-vous les conserver ? C’est le truc que retient Ravindradutt Parmessur : «Il ne faut pas que les bonbons aient de l’air entre eux. Sinon, ils se gâtent vite.»

 

«Pour des associations délicieuses»

 

Un bonbon au chocolat peut cacher d’autres petites choses miam. C’est ce que retient Shivam Marooday : «Un rocher coco nappé de chocolat devient un bonbon surprenant. On peut faire des associations délicieuses qui sortent de l’ordinaire.»

 


 

Tout un métier !

 

La pâtisserie, on peut l’apprendre sur le tas ; dans des établissements traditionnels ou dans les hôtels. Peser la farine, éplucher les fruits, pétrir les pâtes ; il y a un début à tout. Mais ce métier, on peut aussi l’appréhender, d’abord, par une formation pratique et théorique à l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval (le NTC / NC Level en Food Production / Pastry ou le Pastry NC) ou dans des établissements privés.