Pour réaliser des sushis, il n’y a pas de «sushis», c’est lui le meilleur ! Le champion du monde des bouchées japonaises était à Maurice et a fait montre de ses talents.
On s’échauffe, on s’étire. Sur le ring miam, il faut se préparer pour tous les coups… de gourmandise. Dans les cordes, du riz, des aliments frais et un trait de wasabi. Impossible de jeter le gant face au super-héros de cette partie qui met l’eau à la bouche. Imposant derrière le comptoir d’Ocean Basket, le champion du monde des sushis, Pepi Anevski, consultant pour la marque au niveau international, est là pour une master class, ce mercredi 14 novembre, dans l’enseigne de Phoenix.
Il y a déposé ses couteaux afin de donner un coup de saveurs au menu-sushi et former le personnel (voir hors-texte). Ses gestes sont précis, presque cliniques. En un tour de main, le saumon et le thon sont mis K.-O, taillés en tranches fines. Sous ses doigts, le riz s’étale sur sa feuille de nori, c’est lui le grand gagnant de ce combat en douceur : «La cuisine japonaise respecte les aliments, les rehausse par les associations créatives.» Et il apporte une certaine dose de poésie à cette danse du «riz mariné» – la traduction du terme japonais «sushi», préférée par le chef – qu’il pratique depuis 20 ans déjà.
Face à son public, composé de journalistes, de blogueurs et de collégiennes arrivées là par hasard, le champion du monde parle de l’art de faire ces bouchées venues d’ailleurs et casse les codes : «Les aliments n’ont pas besoin d’être crus ou froids. On peut tout faire avec les sushis.» Tant que l’équilibre est respecté, tant qu’en bouche la magie opère, il n’y a pas de mal à prendre des chemins savoureux, même s’ils sont inexplorés.
Passion de l'inédit
D’ailleurs, Pepi Anevski est également le champion de la créativité (sacré World’s Most Creative Sushi Chef en 2014). C’est cette passion de l’inédit, de l’incroyable, qu’il va faire souffler sur le menu-sushi de l’enseigne. Et si, au début de sa master class, il s’offre des mélanges traditionnels, les choses vont vite prendre des saveurs locales. Mais n’allons pas trop vite en besogne, comme il le dit, le sushi, ça prend du temps…
Au départ, le world champion propose un nigiri (du riz et du saumon), raconte comment au Japon, le wasabi est placé sous le poisson et non dans une coupelle. Il flambe du saumon, glacé de soya et de vinaigre balsamique, à l’aide d’un chalumeau pour en révéler les saveurs. Travaille avec des crevettes cuites, d’autres croustillantes (cuites dans de la chapelure japonaise), fait le jeu des textures et s’amuse avec cette dualité qu’il affectionne, le cru-cuit.
Donne des conseils : les doigts doivent toujours être humides. Réalise un gunkan maki – en forme de bateau – avec des lamelles de carottes marinées à la place de l’algue traditionnelle, parle du sashimi, fait des frisottis de carotte et s’émeut de ses rolls où il invente des combinaisons qui lui titillent les papilles. Parmi, celle qui devrait s’inviter dans le menu-sushi d’Ocean Basket d’ici janvier 2019. Il y est question d’avocat, de salade de roquette, de concombre et de… limon konfi !
Oui, vous avez bien lu ; le konfi s’invite dans ce plat japonais et c’est assez surprenant ! Et il n’est pas le seul marqueur de goût bien local qui gagnera sa place. Dans les sushis made in Moris, Pepi Anevski imagine de la mangue, de l’ananas, de la papaye, du letchi, du cari, du piment vert, du kotomili, de la feuille kari poule pour une explosion salée-sucrée : «Il faut utiliser son imagination, être créatif, si on n’essaie pas, on ne saura jamais.» De quoi chauffer votre désir de nouveauté… Une, deux. Une, deux !
Ocean Basket : une offre fusion
C’est pour ça qu’il était là, le champion du monde ; pour rendre encore plus savoureuse l’offre sushi du restaurant à travers la MediterrAsian Sushi. Une histoire de fusion gourmande dont les sept variétés sont à découvrir. Kareesh Manraj, Chief Experience Officer d’Ocean Basket Maurice, explique : «Nous avons pour but de faire de ce lieu, à Maurice, la destination préférée des sushis lovers en offrant des sushis de qualité, accompagnés des nouvelles saveurs que Pepi vous invite à découvrir.»
Pepi Anevski, champion du monde
Qui est-il ? Originaire de Macédoine, Pepi Anevski découvre le sushi en travaillant dans un restaurant japonais à Copenhague ; c’est aussi simple que ça. Il n’a pas fait d’école de cuisine mais décide de travailler dans la restauration et ne recule devant rien pour apprendre : «J’avais envie de me défier, de me pousser à faire toujours mieux.» D’algue en morceaux de concombre, il prend son sac et fait le tour du monde, se forme auprès de Japonais reconnus, participe à des concours internationaux et devient le Sushi World Cup Champion en 2013 et le World’s Most Creative Sushi Chef en 2014, lors de concours reconnus internationalement et organisés au Japon : «À partir de là, ma carrière a connu un véritable boost.» Aujourd’hui, il opère en tant que consultant et anime des séminaires dans le monde.
Deux questions… miam
Votre plus extraordinaire combinaison ?
J’ai fait un anneau de saumon que j’ai fait sécher, pour lui donner forme et rigidité, sur un tuyau en métal. Puis, je l’ai garni de saumon fumé au thé vert, de crevettes hachées et de riz. J’ai ensuite parsemé le tout de sel de crevettes que j’ai réalisé en faisant sécher des carcasses de crevettes que j’ai ensuite mixées avec du sel.
Le sushi le plus étrange consommé ?
Du sushi avec de la banane ! Je ne dis pas que ce n’était pas bon. On peut tout faire avec les sushis, le tout, c’est de trouver le juste équilibre. Par petite touche, ça aurait pu être bien.
Toute première fois…
Celebration time ! Presque 10 heures et un trio de filles, libérées, délivrées. Pour célébrer la fin de leurs examens du Higher School Certificate, ces élèves du collège Adventiste ont décidé de s’offrir un petit quelque chose chez Ocean Basket. Mais la master class vient quelque peu déranger leurs plans. Mais invitées à suivre le cours miam, elles s’asseyent et découvrent la magie du sushi… qu’elles ne connaissaient pas. À l’unanimité, elles le disent, elles n’en ont jamais mangé. Si ces bouchées venues du Japon ont gagné la planète et la gourmandise de nombreux Mauriciens, elles restent encore inconnues pour beaucoup d’autres. Mais pour les jeunes filles, cette inconnue culinaire ne le sera pas très longtemps. «J’ai appris qu’il y en avait plusieurs types ! Ça a l’air bon, j’ai hâte de goûter», confie Émilie Low Kwong de Vallijee, accompagnée ce jour-là d’Anaëlle Sohun de Bambous et de Kenza Seesurrun de Rose-Hill. Alors, verdict ? «C’est pas mal, c’est différent», confient-elles.