Un peu de l’île Maurice au menu d’un restaurant à Londres. C’est un jeune compatriote, qui a choisi de faire carrière dans la cuisine, qui en est le responsable. Il nous raconte son cheminement…
Avec lui, les yeux se régalent et les papilles dansent de bonheur. Car, quand Hans Louis se met aux fourneaux, c’est un véritable festival pour le palais. Et ceux et celles qui ont la chance de s’inviter à sa table à Londres, où il exerce, en savent quelque chose. Ce cordon bleu qui orchestre aujourd’hui ses partitions culinaires loin de son île natale partage désormais les saveurs de Maurice en tant que head chef dans un magnifique restaurant londonien Dalloway terrace avec ses deux bars : The coral room et le Bloomsbury Club Bar où il gère d’une main de maître une brigade de 23 chefs.
Une petite présentation s’impose. Qui est donc ce chef qui fait son chemin et qui brille grâce à son talent ? «J’ai 29 ans, je suis marié à Lucy Louis et je suis l’heureux papa de deux beaux garçons : Carter et Cuba. Nous vivons tous à Londres mais je suis originaire de Quatre-Bornes où j’ai passé les 18 premières années de ma vie à vivre avec ma mère et ma grand-mère», nous confie le jeune homme qui a appris à cuisiner très jeune.
«Ma passion pour la cuisine a commencé très tôt. Ma mère travaillait dur pour pouvoir prendre soin de moi. Donc, je passais le plus clair de mon temps avec ma grand-mère à l’aider dans la cuisine car je n’aimais pas faire les autres corvées. C’est elle qui m’a appris à cuisiner mon premier œuf frit, lesminn Apollo, et un bon rougail de poisson salé. D’ailleurs, je ne peux toujours pas le rendre aussi bon que celui préparé par ma grand-mère. J’ai également travaillé dans quelques restaurants et hôtels à Maurice. Mais le football était ma première passion. Je voulais être joueur de football professionnel, c’était le rêve ultime.»
C’est après ses années d’études au collège Saint-Mary’s, à Rose-Hill, que le jeune homme a mis le cap sur l’Angleterre. «Là-bas, j’ai étudié la gestion d’accueil pendant trois ans et j’essayais de jouer au football en même temps.» Cependant, la cuisine est apparue peu à peu comme la voie à suivre : «J’ai eu un point de vue différent sur la nourriture à Londres avec un palais différent à satisfaire et différentes saveurs. Je n’ai fréquenté aucune école de cuisine mais tout ce que je sais jusqu’à présent, je l’ai appris en travaillant dans différentes cuisines et en regardant des vidéos de grands chefs tels que les frères Roux, Raymond Blanc et Pierre Koffman. Je devais apprendre le b.a.-ba de la cuisine anglaise pour pouvoir m’adapter dans les cuisines londoniennes. J’avais aussi un grand mentor en la personne du chef Paul O’Brien à qui je dois tout.»
Le jeune homme nous raconte comment il a dû s’accrocher et persévérer pour se faire une place : «Au début, c’était difficile, comme c’est le cas partout. Je me suis poussé et le travail acharné paye toujours car aujourd’hui je suis le chef cuisinier. J’ai déjà ajouté ma touche personnelle au menu en introduisant les gâteaux piment au menu. Les clients aiment et l’appellent Chilli bite.»
Mais dans sa cuisine, Hans aime surtout explorer tous les horizons : «Je ne pense pas avoir un style propre. Je cuisine tout ce qui se propose à moi. Évidemment, comme tous les bons chefs vous le diront, il faut connaître vos classiques et les bases, c’est-à-dire la cuisine française, qui a une grande influence sur moi et sur ma cuisine. Si je devais décrire ma cuisine, je dirais que je fais la part belle aux ingrédients les plus frais.» Ceux qui goûtent à ses plats peuvent le confirmer car ils ressortent toujours de chez lui en étant complètement… food !