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Vinaigre de canne au fangourin : à la découverte d’une délicieuse acidité

 Morgan Ganeshan, Jean-François Koenig, Maxime Sauzier parlent de leur «bijou».

Comment se fabrique ce vinaigre haut de gamme ? Suivez-nous dans l’exploration d’un procédé qui date du Moyen Âge… 

L’essence de l’instant, ce sont les sens qui s’éveillent. La rencontre est d’abord olfactive. Dans l’air, des parfums de canne à sucre titillent les souvenirs et font naître en soi une plage de bonheur brut. Là où les yeux se portent, des clichés d’un univers grouillant de lumière et d’histoire ; la fumée blanche qui s’échappe du moulin et qui se mêle aux éphémères nuages qui tranchent sur le ciel bleu de cette journée ensoleillée. Le charme d’une vieille bâtisse en pierre, la vue sur le lagon de l’Ouest et son bleu soutenu rempli de caractère, la fraîcheur des espaces verts entretenus. Dans les oreilles, la douce mélodie du vent laisse la place à la symphonie assourdissante de la broyeuse de cannes qui extrait le jus des tiges qui ont été récoltées ce matin-là aux alentours de 5 heures. Il s’agit de la première étape de la préparation du vinaigre de canne au fangourin de Medine Distillery (MD), produit qui a rejoint, depuis peu, le label Made in Moris.

 

Avant d’apparaître sur les étagères des épiceries fines et de parfumer vos plats, ce vinaigre 100 % local a une histoire bien à lui. Morgan Ganeshan, Operations Manager, et Jean-François Koenig, General Manager de MD, la plus vieille distillerie de l’île toujours en activité, vont nous la raconter. Il y a d’abord eu une idée, une envie même, il y a deux ans : «Nous fabriquons le vinaigre de tous les jours depuis 50 ans. Nous voulions apporter un produit haut de gamme, un vinaigre premium inspiré du vinaigre balsamique, pour la gastronomie», explique Jean-François Koenig. Néanmoins, même la plus belle des inspirations a besoin qu’on la nourrisse, qu’on en découvre l’équation parfaite. Que l’alchimie opère...

 

Pour ça, il fallait trouver la bonne recette, le bon moyen (le vinaigre de canne n’est pas très répandu dans le monde) : «Il a fallu se documenter, faire des recherches sur Internet, consulter des livres anciens. Il y a eu de nombreuses tentatives, des échecs, mais aussi des réussites. Nous avons tenu bon ; nous sommes passionnés !» Le procédé choisi, appliqué pour la première fois dans l’île, vient de France et est connu comme la méthode d’Orléans ou Orléanaise, une méthode ancienne et traditionnelle qui remonterait au Moyen Âge. Un savoir-faire artisanal dans le respect du produit, qui donne le temps au temps : en opposition, la méthode industrielle permet de fabriquer du vinaigre en 24 heures. La production du Vinaigre de canne au fangourin n’est que de 5 000 litres par an actuellement, et elle n’a lieu qu’en période de coupe. Et c’est dans une petite salle que tout se passe. Elle est haute de plafond, a été un mess ou encore un store avant d’accueillir la création du vinaigre, et offre une vue superbe sur l’océan.

 

Il suffit d’y entrer pour que les narines réagissent ; nous sommes bien dans l’antre du vinaigre. C’est à l’extérieur de la bâtisse que les cannes sont écrasées, leur jus filtré est pompé vers une cuve où est ajoutée de la levure. Là – miracle, ou presque – le liquide se transforme en alcool, explique Morgan Ganeshan, distillateur : «Ça prend une dizaine de jours et on obtient du vin de canne.» Spécialisé dans les alcools, il s’est découvert une vraie passion pour le vinaigre : «On s’est investi, on a appris et c’était très intéressant. Les recherches continuent toujours.» Le vin de canne est ensuite transvasé dans des fûts de chêne pour une deuxième fermentation.

 

La «mère»

 

Cette fois, elle est acétique. Dans les «vaisseaux», la nature fait son travail ; l’oxygène (l’aération est essentielle) et les bactéries, présentes naturellement, travaillent en silence, à l’ombre, et transforment l’éthanol. Un regard dans les tonneaux grâce à la lumière d’un téléphone portable (que c’est anachronique dans cette ambiance vintage !), permet de découvrir la «mère» qu’il ne faut absolument pas déranger. Il s’agit d’une peau qu’on imagine gélatineuse qui se dépose à la surface du vinaigre. C’est d’ailleurs pour la laisser tranquille que les fûts se vident tout doucement par le bas : «C’est essentiel.» Pour savoir si le vinaigre est prêt, il est question d’analyse et de degrés : «Le taux d’alcool doit descendre et celui de l’acide monter.» À la recherche du juste équilibre, il faut compter une soixantaine de jours de fermentation. Et plus, il fait beau et chaud, plus ça va vite. 

 

À la fin, le vinaigre est «récolté», du sirop de canne (le fangourin) ajouté - «Nous voulions un vinaigre aigre-doux», explique Jean-François Koenig -, une filtration opérée et le vinaigre peut se laisser découvrir après embouteillage. En bouche, il se pare de parfums et d’arômes, laissant le palais s’aventurer au-delà de l’acidité dans une délicieuse complexité. En notes de fin, on oublie son caractère pour se laisser séduire par ses accents de sucre et de caramel… tout en douceur. On imagine la danse amoureuse en réduction avec les viandes fortes – gibier, canard… – ou encore des pas de deux en toute légèreté pour accompagner légumes ou fruits au naturel. Quelle sensualité ! Car, après tout, l’essence de cet instant gourmand, ce sont les sens qui s’éveillent…

 


 

Pour un label…

 

 

Une jolie collaboration.Depuis quelques jours, le Vinaigre de canne au fangourin a rejoint la famille des produits détenant le label Made in Moris (qui met à l’honneur les produits et services locaux). Pour Maxime Sauzier, Marketing and Export Manager de MD, il s’agit d’une belle collaboration : «Nous faisons un produit 100 % local, quelque chose qui vient de notre terroir, il fallait le mettre en valeur. Et le label permet de valoriser les produits mauriciens.»

 

Des projets ?Maxime Sauzier pense actuellement en termes de collaborations avec des grands chefs pour proposer des recettes et offrir des conseils pour l’utilisation optimale de ce vinaigre d’exception. D’ailleurs, explique-t-il, certains professionnels du goût sont déjà accros à ce produit.

 

En cadeau ? Ce vinaigre est une bonne idée de gift sympathique pour les amoureux du goût.

 

Quel est son prix ? Rs 210 pour 250 ml.

 

On le trouve où ?Dans les épiceries fines du pays, les boutiques hors-taxe et la boutique souvenir de Casela World of Adventures.