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Dans les «snacks» : du monosodium glutamate au menu ?

Georges Mounawah n’utilise pas cette poudre si le client ne le souhaite pas.

Si vous avez décidé de bannir l’Ajinomoto de votre alimentation, il se peut bien que vous en consommiez quand vous cassez la croûte en dehors de chez vous. Conversation avec des propriétaires de snacks…

Dancingpapilles. Sur le dance floor, des envies gourmandes, les boulettes qui s’échauffent dans leur grand récipient en métal sont les queens de la mi-journée. Ah ben oui ! Qui peut résister à l’appel du niouk yen, du saw mai ou du long ? Dans un snack, du côté de Grande-Rivière, c’est au bout de baguettes de service que s’imprime le tempo du jour. Néanmoins, une question va stopper la vague de good feeling. Comme un bout de lake lay qui a tas dan ledan. Quelle est cette interrogation kas nisa ? Nous l’avons posée à celle qui nous a été indiquée comme étant responsab-la : utilisez-vous le monosodium glutamate (MSG), commercialisé à Maurice sous la marque Ajinomoto, dans vos préparations ? Et la réponse est aussi lapidaire qu’une boulette qui a rassi :«Pa kone !» À quelques pas de là, même réaction. Celle qui contrôle la cuisine ne veut pas commenter… Ça sent le roussi ! 

 

Selon le journal BonZour, cet «améliorateur» de goût serait toujours en vente libre malgré une interdiction annoncée par le ministre du Commerce Ashit Gungah, en mars 2016 (mais qui n’est visiblement pas effective). Cette poudre blanche serait dangereuse pour la santé (même si au niveau des études faites sur la question, on peut lire tout et son contraire). Si vous pouvez contrôler votre consommation personnelle, pour les manze deor, c’est quand même plus compliqué. Alorsnous avons fait le tour de quelques snacks avec la question qui fâche (et qui a fâché certains, comme vous l’avez vu). Premier arrêt : un baz manze à Flacq. Il n’est pas encore tout à fait l’heure du déjeuner et les tables sont vides. Néanmoins, dans la vitrine extérieure, des assiettes garnies de petits plats attendent de se fourrer quelque part (dans un pain de préférence). 

 

James Bol (renversé)

 

En cuisine, un monsieur sympathique mais qui préfère se la jouer agent secret. On l’appellera James Bol (renversé). Pour enrober la discussion d’un filet de miel, nous parlons d’abord des difficultés des propriétaires de snacks. Apprenons que les loyers commerciaux vont prendre l’ascenseur et que la concurrence est féroce (et pas forcément loyale). Et tentons une approche saupoudrée d’Ajinomoto. Pour James, il n’y a rien de mal à en utiliser. D’ailleurs, il en met des pincées ici et là dans ses préparations : «Ça apporte du goût.» D’ailleurs, c’est un peu comme le sel dans sa kitchen. C’est indispensable ! Pour les minn et les chop suey, bien sûr.

 

Khalil Dhunnoo, propriétaire de Bakar Fast Food (son épouse est aux fourneaux), ne dira pas le contraire. Par contre, pour les caris et les rougay, ce n’est pas nécessaire, affirme-t-il. Concernant la dangerosité de cette substance, il n’y croit pas vraiment : «C’est comme un couteau en cuisine, il peut vous blesser si vous ne savez pas l’utiliser.» Chaque chose, d’après lui, est à utiliser correctement : «En excès, tout est mauvais pour la santé.» Georges Mounawah est bien de cet avis. Et cela, malgré les kilomètres qui le séparent de Khalil Dhunnoo. Et le parcours, également. Si notre habitant de Flacq a toujours été dans le secteur de la «restauration» avec le fameux lotel dite familial, Georges a vécu pendant 30 ans en Italie. Et s’est lancé in the kitchen à son retour dans son île natale, il y a un an. 

 

«Pa tou dimounn kontan sa»

 

À Zorzti Snack, à Cassis, on utilise également le glutamate : «Mais si un client n’en veut pas, on n’en met pas.» C’est en option comme le siaw et la sauce d’huître : «Pa tou dimounn kontan sa.»

 

Pour les préparations minutes, ça fonctionne. Mais pour celles qui sont exposées, c’est quand même un peu plus compliqué, non ? Zorzti le concède : «Mais le danger vient de partout de nos jours. Les petits snacks, les petits biscuits contiennent aussi des trucs qui sont considérés comme dangereux. Be si nou get tousala, nou aret manze

 

Par précaution, ne vaut-il pas mieux s’abstenir ? C’est en tout cas ce que croit Michael, restaurateur. Dans le nord de l’île, le propriétaire d’un snack qui s’est transformé en restaurant a banni le MSG de ses cuisines : «Il y a bien d’autres façons de donner du goût aux préparations, même chinoises.» Son trio magique : des plantes aromatiques, du bouillon de volaille home-made et des produits de qualité. À Trou-d’Eau-Douce, pas une goutte d’Ajinomoto ne vient troubler la quiétude des casseroles de Pat : «Ce n’est vraiment pas nécessaire. Et je pense qu’il y a vraiment une prise de conscience de nos jours. Les gens font attention à ce qu’ils mangent.»

 

Vasantee Seerutun, elle, s’inquiète plus des prix des aliments qui ont pris l’ascenseur ces derniers temps que du concept de bien-manger. Néanmoins, dans son Menagerie Snack, pas de trace de glutamate, précise-t-elle : «Zame monn itiliz sa.» Un peu d’oyster sauce, ça suffit amplement pour faire danser les papilles…