Les métiers de l’hôtellerie sont souvent des histoires de persévérance. Les gagnants d’un concours de saveurs nous en parlent…
Il a joué avec les mots. Avec sa série de délicieuses bouchées à découvrir sous forme de sirandann (voir hors-texte), il a sublimé les parfums, marié les saveurs, fait danser les textures. Comment résister à un Ar nou to dal pas pou kwi (satini de dholl, satini de tomates grillées et chips de roti). Dans sa symphonie de gajaks, Jonathan Lelong a mis de la passion, de l’improbable, de l’épice pour des bouchées parfaites. Un rien de sensualité, un tout de plaisir. Et ça a payé. Il fait partie des grands gagnants du concours Barésef, organisé il y a quelque temps. Dans la catégorie des drinks, c’est le barman Rikash Choytoo qui a tiré sa paille du jeu. Ces deux jeunes font partie des milliers d’employés de l’hôtellerie, un secteur qui fait tourner l’île. Ils y ont engagé leur talent, leur rien de sublime qui fait toute la différence. Avec leur éclat d’envie, ils font rêver ceux qui viennent trouver le soleil chez nous. Malgré les exigences du métier, la flamme ne s’éteint pas, même si elle vacille parfois…
Les longues heures debout dans les cuisines, la chaleur des plaques, la dureté des tâches. Mais aussi la lumière de la création, le bonheur de sublimer. Jonathan Lelong, 33 ans, nous parle de tout ça. Dans sa karay, il y a des souvenirs d’avant, des épreuves, des clichés de voyage et de découverte, des joies actuelles – «suite au concours, j’ai été promu executive sous-chef» – et des bonheurs à venir : «Je suis en couple et je vais être papa bientôt.» La cuisine, c’est sa première histoire d’amour. Dans ce récit, il y a le lien à la terre et à la famille : «Là où j’habitais, on plantait des légumes. La passion pour la cuisine est dans la famille depuis longtemps. Mon père et mon grand-père étaient cuisiniers. J’ai repris le flambeau. J’ai beaucoup appris d’eux, surtout des vieilles recettes de grand-mère. Cela m’a aussi permis de me perfectionner», confie celui qui habite à Eau-Coulée, Curepipe. Alors, c’est tout naturellement qu’à 17 ans, il a pris le chemin de l’école hôtelière pour aiguiser son savoir et ses couteaux. Ses débuts ? Au Hilton. Il a alors 21 ans.
Il enchaîne les établissements, développe ses savoirs, écoute ses envies et l’élan de ses papilles. Se nourrit des connaissances des autres, s’en inspire, digère et crée : «J’ai persévéré, c’est ma nature. Dans ce métier, il le faut. Il faut aussi ne pas hésiter à se remettre en question et être à l’écoute des autres pour s’améliorer. La cuisine demande aussi beaucoup de patience, il faut savoir être à l’écoute des autres et accepter la critique. Ce que j’aime dans ce métier, c’est qu’on apprend constamment des choses sur soi, et cela nous permet de nous améliorer.» Accepter qu’on ne sait jamais assez. Accepter qu’il faut toujours apprendre.
À 26 ans, il rêve d’ailleurs, prend la mer et travaille sur les bateaux de croisière – «j’ai fait quatre fois le tour du monde» –, enchaîne les longues journées et les horaires éreintants. L’exigence de cette vie. Ouvre les yeux, apprend, retient, goûte à tout, affine son palais et ses envies : «J’ai passé environ cinq ans sur les bateaux. Cela m’a permis de visiter le monde, de découvrir plusieurs cultures et aussi d’apprendre beaucoup sur la cuisine. À chaque fois que je visitais un pays, j’avais l’occasion de sortir, de déguster de nouveaux plats, de me faire des amis.»
En 2015, il revient à son île, l’esprit plus gourmand que jamais. Mais doit quitter ses fourneaux chéris à cause de «soucis familiaux». Néanmoins, il revient vite vers ce qui fait chavirer son cœur. Être chef. Son métier d’avenir qu’il décrit en trois mots : «Humilité, respect et amour.» Ce quotidien qui le fait encore vibrer : «On apprend tout le temps de nouvelles choses. Il y a un partage d’idées, de conseils. Ça tombe bien pour moi ; j’ai toujours soif d’apprendre.» En parlant de soif, direction le bar pour découvrir le très spicy (comme ses cocktails), Rikash Choytoo, 30 ans : «Dans chaque hôtel, j’ai pu mettre en avant les épices mauriciennes et ma créativité.» En 2010, il a débuté sa carrière comme trainee barman dans un casino, raconte-t-il : «J’ai toujours inventé des boissons ! Même quand j’étais petit.»
Puis, à sa boisson signature, cet habitant de Pamplemousses a ajouté d’autres parfums : de bar waiter à junior bartender, il a fait son chemin, a appris sur le tas : «J’ai eu l’occasion de faire des petites formations pour apprendre le métier mais je me considère aussi comme un autodidacte. Lorsque je suis à l’hôtel, j’apprends beaucoup de choses. C’est grâce à cet apprentissage que je perfectionne mes recettes et mes boissons.» Dans le verre, l’équation est difficile alors il faut avoir du nez et du palais, de l’audace et de la gourmandise. Mais aussi l’amour des autres et l’envie de partager : «Ça me plaît d’être à l’arrière du bar et de servir mes clients. Je suis un peu comme le menu du bar ! Quand un nouveau client arrive, au lieu de lui donner la carte des boissons, je le questionne sur ses goûts et ses préférences et je lui concocte ensuite un cocktail surprise.»
C’est pour le regard de satisfaction des clients qu’il travaille. Malgré les horaires difficiles, les longues heures à tenir debout et le besoin de sourire même quand on n’est pas dans le mood. Aucun métier n’est parfait. Alors, Rikash ne retient que le meilleur : «Il faut comprendre que le métier de barman demande avant tout d’être un artiste.»
Tous les jours, derrière son bar, il joue avec les mots et les saveurs pour créer du bonheur…
Barésef : dénicheur de talents
C’est le but de ce concours culinaire organisé par le groupe Attitude. Cette année, il s’est tenu au Paradise Cove Boutique Hotel. Il y est question de créativité et d’innovation afin de dénicher des talents. Les meilleurs chefs, barmen et chefs pâtissiers sont récompensés. Les défis de cette édition ? Pour les chefs :
10 gajaks mauriciens. Pour les pâtissiers : un dessert à l’ananas. Pour les barmen : un cocktail à base de rhum arrangé.
Jonathan a remporté le prix des 5 meilleurs gajaks froids (et trois de ses amuse-bouches chauds ont été primés). Rikash, lui, a gagné le prix du meilleur cocktail. Tous deux bossent chez Sensimar Lagoon Mauritius.
Jonathan : «C’était très stressant comme expérience mais j’ai ressenti beaucoup de joie. Nous étions bien encadrés. Nous avions tout le support nécessaire pour perfectionner nos plats.» Ces gajaks qui ne sont pas passés inaperçus :
Ki fer poule pas get sime avan traverse (poulet émincé mariné à la citronnelle, coriandre, piment en cornet), Si lamer ti pou bwi to pwason ti pou kwi (mousse de marlin fumé aux épices et croquant de palmiste) ou encore un Lagazet sifon ble (aumônière de fromage et patate douce).
Rikash : «Nous avons été bien encadrés. Le coaching ne m’a pas seulement aidé à comprendre qu’il fallait que je sois plus à l’écoute de mes clients et que je les fasse découvrir mon monde mais qu’il fallait également être curieux et constamment à la recherche de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients pour surprendre nos clients. Depuis le concours, je travaille sur de nouveaux cocktails.» Le nom de son cocktail gagnant : Mo La Em.
L’association parfaite…
… de saveurs. Pour nos gagnants, ça donnerait quoi ? Nous leur avons posé la question.
Rikash Choytoo : «Tout d’abord, il est important d’être passionné par ce que l’on fait et de mettre de l’amour dans les cocktails que l’on propose. L’ingrédient parfait pour un bon cocktail, ce sont les sirops. C’est tout à fait possible de créer son propre sirop. Il faut juste se servir de sa créativité et de son imagination ! Un sirop de bilimbi, par exemple, y avez-vous déjà pensé ?»
Jonathan Lelong : «J’aime beaucoup les fusions. Faire un mélange d’épices indiennes et thaïlandaises. J’aime aussi rajouter une touche de croquant à mes plats.»