Un métier peu connu mais qui fait de votre boisson chaude du matin un véritable moment de plaisir. À découvrir…
Des notes du matin. Une symphonie pour le réveil. Une envolée lyrique pour éveiller ses sens et ses gestes. «Couleur café, que j’aime ta couleur café», chantait Serge Gainsbourg. Il parlait d’une belle femme. Ted Abraham, lui, parle de sa boisson-passion. Ce jeune homme de 26 ans, barista de cœur, vient de remporter un concours organisé par la marque de café Aromara, distribuée par SIP & Co, pour désigner le meilleur barista de l’île.
Mais c’est quoi ce métier ? Il sert le café et gagne un prix ? Étrange. Mais être un barista, terme emprunté à l’italien et traduit en «sommelier du café» en français, c’est beaucoup plus complexe. Il ne suffit pas de glisser une capsule dans un appareil, de faire couler un liquide noir à travers un filtre ou de dissoudre un peu d’instantané dans une tasse d’eau chaude (on laisse ça à Georges Clooney).
Et Ted, barista de l’hôtel Zilwa Attitude, va tenter de nous emmener dans les méandres de son métier de goût (tout en vous donnant des petits conseils pour votre café maison). D’abord, il se décrit comme un sommelier du café en devenir. Parce que faire travailler ses papilles et ses sens, ça demande du temps et un apprentissage de tous les jours : «Il faut beaucoup d’expérience. Ce n’est pas vraiment quelque chose d’académique, c’est quelque chose qu’on acquiert.» Votre café n’est peut-être pas celui que vous croyez. Eh oui ! Un expresso n’est pas amer, dit-il : «S’il l’est, c’est qu’il n’est pas bien préparé.» Il peut être fruité, avec des notes de cacao et d’ailleurs. Rond en bouche. Tendre sur le parfum. Profond sur la gourmandise. Percutant pour les sens. Et pour savoir tout ça, il faut en connaître un rayon sur les graines (de café, bien sûr).
D’où elles viennent, quelle est la nature du sol, l’exposition au soleil, les procédés utilisés pour les sécher ou torréfier. Et c’est en goûtant qu’on en découvre les subtilités, c’est en apprenant qu’on sait quelles sont les différentes variables qui peuvent affecter la rondeur d’un café. Et celui qui a commencé comme caissier à l’hôtel a décidé de faire ce travail un jour. Lui qui ne connaissait que le café instantané s’est laissé envoûter par le parfum de cette boisson chaude quand il a commencé à travailler dans le secteur hôtelier. Une rencontre avec un distributeur de café a fini de le séduire : «Je me suis dit que je voulais devenir barista.» Un souhait qu’il a transformé en réalité, avec le soutien de Zilwa et une formation proposée par Sip & Co Ltd en novembre 2015.
Alchimiste
Depuis, du café a coulé dans les tasses de sa vie (au petit déjeuner, il en prépare au moins 100) et derrière sa machine professionnelle, il est à l’aise. Tous les matins, il arrive aux alentours de 8 heures et prépare ses équipements : «La propreté est une condition non négociable.» Puis, il écrase ses graines de café et se lance. Mais avant, il règle la mouture : «C’est la grosseur des graines écrasées. Plus c’est fin, plus le café prendra plus de temps pour s’écouler et sera plus corsé. 30 secondes d’écoulement, c’est parfait pour un espresso.» Pour prendre ce genre de décision, il faut se la jouer un peu météorologue et humer l’humidité de l’air : «S’il fait humide, la mouture doit être moins fine. Pour être barista, il faut avoir une somme de connaissances, des compétences, de l’amour mais aussi être un peu scientifique.» Ou alchimiste.
Car Ted fait naître de la magie avec ses dessins faits au lait chauffé à température parfaite pour accompagner ses lattes et ses cappuccinos. Des cygnes, des cœurs, des tulipes : en un tour de main, et de french press, le liquide calme se transforme en mer de douceur et de fantaisie (voir la vidéo disponible sur la page Facebook de 5-Plus).
Ce métier peu connu à Maurice pourrait devenir une filière d’avenir, estime Ted. Car une belle symphonie le matin (et à n’importe quelle heure de la journée), ça fait toujours un bien fou…
Les conseils de Ted
Le barista vous fait le point sur ce que vous devez savoir si vous êtes un amoureux du café :
- Il existe deux types de café qui sont les plus utilisés. L’arabica, d’abord : «C’est le premium et il a plus de goût, est plus raffiné.» Puis, il y a le robusta : «Moins raffiné mais ayant plus de crema. Cette mousse si particulière au café.» Entre les deux, lequel choisir : «Il faut les goûter et faire son choix. Il y aussi des mélanges des deux. Alors, ça dépend des envies de tout un chacun.»
- Pour profiter pleinement du goût du café, il vaut mieux se procurer des graines et les écraser chez soi : «C’est là qu’on peut sentir les goûts fruité ou chocolaté.» Avec les capsules ou le café moulu, ce n’est pas forcément possible. Mais ça semble quand même un peu compliqué de s’offrir un barista maison si on ne sait pas maîtriser l’art du café !
- Optez, si vous achetez votre café en sachet, pour ceux qui peuvent se fermer hermétiquement. Et puis, prenez celui qui est produit le plus récemment : «Au supermarché, je scrute les emballages.»
- Au moment de faire votre café, votre tasse doit être chaude.
- Pour profiter du goût d’un coffee de qualité, évitez le sucre. Après tout, un cappuccino ou un latte préparé selon les règles de l’art n’a pas besoin d’être sucré : «Nous faisons chauffer le lait à la bonne température pour que le sucré du lactose se dégage.» Quelle est cette température ? 65°C à 70°C. D’ailleurs, avant de chauffer le lait, assurez-vous qu’il soit à 3°C - 5°C.
- Attention, pas plus de trois à quatre tasses par jour : «Il ne faut pas abuser des bonnes choses.»